Le jus rouge que contient souvent un paquet de viande n’est pas du sang, comme beaucoup pensent. La majorité du sang est retirée pendant le traitement et le sang restant est généralement contenue dans le tissu musculaire.Le liquide rouge que vous voyez est un mélange d'eau et d'une protéine appelée myoglobine, dont le but est d'aider à transférer le sang aux cellules musculaires. La myoglobine est très pigmentée, c’est pour cela que plus une viande contient de myoglobine, plus elle sera rouge.
La myoglobine est ce qui permet de qualifier une viande de «blanche», de « brune » ou de «rouge»
Le niveau de myoglobine contenue dans la viande est ce qui finalement décide si cette dernière sera «rouge», «brune» ou «blanche». Les muscles de la viande rouge ont été utilisés pour tenir debout, marcher et pour d'autres activités fréquentes. Le niveau élevé de myoglobine contenu par les viandes rouges leur donne cette couleur foncée.
Certains animaux comme le poulet, contiennent à la fois de la viande blanche et de la viande sombre, cette dernière se trouve principalement dans les muscles des jambes. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi la volaille sauvage contient de la viande très sombre, c’est parce qu'elle vole fréquemment, et l'utilisation fréquente de ces muscles augmente le taux de myoglobine.
Le porc est souvent désigné comme de la viande blanche, parce que, bien que leurs muscles contiennent de la myoglobine, le taux n’est pas aussi haut que chez les bovins (probablement parce que les porcs ne sont pas aussi actif). Le poisson aussi est généralement considéré comme de la viande blanche parce que la plupart des poissons sont capables de flotter dans l'eau sans nécessiter l'utilisation de beaucoup de muscles.
Certains types de poissons migrateurs cependant, qui nagent pendant de longues périodes, ont la viande sombre comme le thon ou le requin.
La myoglobine indique également quand la viande est trop cuite
Le changement de couleur de la viande quand celle-ci cuit est dû à la myoglobine. Dans la viande blanche qui est translucide quand elle est crue, les protéines coagulent au moment où elle cuit, ce qui résulte à un aspect blanchâtre.
Dans la viande rouge, la myoglobine passe du rouge au brun grisâtre lorsqu’elle est cuite.
Le monoxyde de carbone est utilisé sur la viande pour qu’elle paraisse plus fraîche
Lorsque la myoglobine est exposée à l'air, elle devient de couleur brune. C’est pourquoi la couleur peut être un bon indicateur de la fraîcheur de la viande, la viande rouge étant plus fraîche que la viande qui a viré au brun.
Cependant aux États-Unis, la « American Food and Drug Administration »(FDA) permet l'utilisation de monoxyde de carbone comme "conservateur" pour la viande. Il agit en se fixant à l'atome de fer de la myoglobine, la tournant au rouge vif et l'empêchant d’interagir avec l'oxygène.
Cette pratique est interdite en Europe et au Japon, parce que même si elle empêche les changements de couleur, elle n’empêche pas la croissance bactérienne. La viande traitée au monoxyde de carbone peut paraître fraiche pendant des semaines même si elle est déjà en train de pourrir.
Existe-t-il une différence entre la viande rouge et la viande blanche ?
La viande brune contient plus de gras que la viande blanche, ce qui est aussi la raison pour laquelle elle est souvent plus juteuse. Dans la volaille, la viande ombre a aussi plus d'éléments nutritifs que la viande blanche, dont les vitamines B, le fer, le zinc et le sélénium.
En ce qui concerne la viande rouge, elle a mauvaise réputation en raison de sa teneur en gras saturés, mais cela relève en fait du mythe. On a souvent blâmé à tort la viande rouge de provoquer des maladies cardiaques. Pourtant, des recherches ont montré à maintes reprises que qu’il n’y avait pas de lien directe entre le taux de cholestérol et les maladies cardiaques.
Choisissez la viande d’animaux de pâturage
L’industrialisation de la viande a imposé à des animaux herbivores un régime alimentaire granivore qui ne leur est pas adapté. Les vaches sont engraissées dans le but de les envoyer à l’abattoir aussi rapidement que possible (en moyenne entre 14 et 18 mois) à l'aide de grains et de médicaments stimulateurs de croissance dont des antibiotiques. Ce régime radical affecte aussi la composition nutritionnelle de la viande.
Lorsque le bétail est seulement nourri à l’herbe, les niveaux d'acide linoléique conjugué (ALC) sont trois à cinq fois plus élevés que dans la viande de bœuf nourris aux grains. Il a été prouvé que l’ALC est bénéfique pour la santé notamment dans la lutte contre le cancer, la diminution de la résistance à l'insuline et l'amélioration de la composition corporelle.
Les bœufs nourris à l'herbe boeuf sont également plus minces, et ont des niveaux plus élevés de vitamines et de minéraux tels que le calcium, le magnésium et le potassium. Ils disposent également d'un rapport équilibré entre oméga-6 et oméga-3.
Si elle n’et pas étiquetée comme étant de pâturage , la quasi-totalité de la viande que vous achetez dans les magasins est celle de bœufs nourris intensivement au grains, et des tests ont révélé que près de la moitié de la viande vendue dans les magasins américains est contaminée par des bactéries pathogènes, y compris les souches résistantes aux antibiotiques. Le bœuf nourri à l'herbe n’a pas été concerné par l’élévation de la contamination.
Où trouver de la viande saine et biologique ?
Actuellement, la viande dans les supermarchés est étiquetée « 100% nourris à l’herbe » si elle vient de pâturage, mais si elle ne contient aucune étiquette, elle provient sûrement d’animaux nourris intensivement aux grains.
Une campagne intensive contre l’industrialisation de la viande, vise à avoir des aliments (viande, œufs, laits) étiquetés provenir d’animaux « gavés » Cette compagne comprend un programme qui a pour but de dévoiler aux consommateurs les impacts négatifs de l'industrialisation de l’agriculture sur l'environnement, sur la santé humaine et sur la protection des animaux. En attendant, vous pouvez boycotter les produits alimentaires issus d’élevages intensifs et choisir de soutenir les agriculteurs qui produisent une viande saine provenant d’animaux nourris à l'herbe, en utilisant des méthodes humaines et respectueuses de l'environnement. Vous pouvez le faire non seulement en visitant la ferme directement, si vous en avez une à proximité, ou en prenant part dans les marchés fermiers et les programmes d'agriculture soutenue par la communauté, dont plusieurs mettent à disposition de la viande nourrie à l'herbe.
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